人肉和金華火腿

libihua — Thu, 18 Oct 2007 13:24:36 +0800

人肉是瘦的好吃。
近日四十歲的墨西哥恐怖小說作家卡爾瓦，殺掉女友，肢解後烹食，油炸鍋中還盛着一堆肉。
北京曾有食人魔落網，李平是個的士司機，坦言怨恨妓女掙錢容易，自己辛苦一個月也沒她們張開大腿輕鬆進賬，心理不平衡，半年內殺害五名妓女，肢解後，生吃她們的腎臟和眼睛，肥肉無胃口，掩埋在垃圾堆中。
轟動全球的德國食人魔邁韋斯審訊時，法庭傳召了多名證人作供。其中之一是四十多歲的電話接線生，他送上門要當他的「美食」，但邁韋斯堅持要吃年輕的、瘦削的肉類，不愛胖子。果然揀飲擇食，要求很高。
——不過，帶點肥肉的豬腿，卻是馳名中外的國寶。不但名貴，而且製作工序非常講究。它的源流和特色，已成中國飲食文化中重要的一頁。
是主菜，也是提味的「點睛」。色澤鮮艷，香味獨特得來帶點「臭」。像什麼？
到上海，有朋友的媽媽叮囑他買一隻金華火腿回港過年——一整隻？網球拍那樣的禮物？為此跑了一趟。之前也有疑問，經過長期腌制的火腿，味道重，怎麼帶？
原來都真空包裝，正如連北京「全聚德」的烤鴨也真空包裝一樣，各地名產，全國流通，完全不虞變壞。火腿可以整買，也可以零切。上海南京東路一些老字號百年店，豬的大腿高懸着。師傅不時用小刀細削。
「這叫『修邊』。」他說，「風乾的，經了日子，便給整整形，美觀點。」
「是否以『金華』出產的最著名？」
因為我們一向都通稱之「金華火腿」，而浙江省中部的金華，亦以此揚名立萬。豬腿的肉豐滿肥厚，用鹽腌制，分三個過程：一、低溫鹽腌。二、中溫脫水。三、高溫發酵。因為加熱時，肉裡頭的蛋白質起了變化，變成胺基酸，故有特別的鮮香。做好後的火腿極結實，艷紅如火。
但原來火腿是分了「南腿」和「北腿」的。
師傅說：「金華是『北腿』，不止金華，義烏、蘭溪也有。尤其是義烏，當地的豬喚『兩頭烏』，頭和臀部都是黑色的，用來做火腿最好了。選皮薄骨小大概一百三四十斤，最合適。『南腿』是雲南宣威一代，比金華的肥些。」
「那麼是前腿好些還是後腿好些？」
「當然是前腿，前腿加工後稱『風腿』。後腿喚『露腿』。」
我看到一些，蓋印「雪舫蔣腿」。
「那又是什麼腿？」
「這不指部位，因為金華火腿，以姓蔣的村人做得最好。其中清朝蔣雪舫開的作坊，生產精品中之精品。以前是代表浙江省給皇帝的貢品呢。」
怎麼挑揀火腿，也有學問。
我們選購時在冬天，原來是最佳季節，一來很多菜式都用得上，也是過年過節的禮品。冬天的火腿當然稱「冬腿」，質素較高，也較貴。其他時間的產品是「季節腿」，春、夏、秋氣溫高些，亦易變壞發臭。如果買到一隻上好的火腿，置於陰涼之處保存，避免惹來蒼蠅蚊子，一般可以放上兩三年，甚至十年，乃陳腿。烹調時切下所需便成。風乾比擱冰箱中好。
買的時候必須用力嗅嗅味道。上、中、下方和頂部，你的鼻子會協助取捨，非常簡單的反應。但「外在美」亦不容忽視。
「火腿也愛漂亮？」
當然。「板」要平整無裂，蹄亦不能異相，兩趾朝里，爪的彎度是八十五度。姿態優美，安靜含蓄，濃香內蘊。至於外表若高低不平有小疙瘩霉點污跡，便略為削掉修邊。像精雕藝術品，方能成就一件名物。
「都是鹽腌的？」我想，「那麼應有『咸腿』、『淡腿』之分吧？」
「分類很多，卻不是鹹淡。」師傅解釋，「也有用糖腌，叫『糖腿』。此外，有『醬腿』、『熏腿』，若用竹葉去熏烤，肉帶竹葉清香，便是『竹葉腿』。」
「既然分得精細，有沒有『雌腿』和『雄腿』呀？——須知男女有別，公和母的肉質也不相同。」
「這倒沒有！」師傅失笑，「反倒分『豬腿』和『狗腿』。」
「嚇？『狗腿』？」
「對呀，有人認為狗腿更香。不過火腿仍是以豬腿為主。」
追溯歷史，據說是唐朝時將軍和士兵把腌肉帶到戰場上共嘗。至於命名，則因色澤火紅，宋帝趙構御封「火腿」。這些都是傳說。
把肉腌制風乾長期保存，是貧窮、慳儉和聰明的中國人天性。一不小心，「發明」了美食。實「無心之得」。
豬肉不似人肉，瘦中帶肥才可口。紅燒肉、叉燒，最好半肥瘦。而火腿，瘦與肥則是5：1。全瘦的精肉太緊密，你不覺得乾澀枯燥嗎？好悶。
我們這這那那的選貨品，買「網球拍」差不多十斤重，又結結棍棍上了一課——一條腿，你看，名堂多多，內容複雜，幾乎來不及筆記。
日後嘗密汁火舫、腌篤鮮、腿茸蝦多士、蘿蔔絲酥餅、嘉興粽子、薄蒸火腿……就有不一樣的感覺了。
——不過現實有時血淋淋，中央電視臺曾經有狗仔隊暗訪金華一家火腿加工廠，這黑廠每年生產三萬隻，部分豬腿來自收購的死豬，為防止發臭及驅蠅，無良的廠家竟用稀釋的毒農藥「敵敵畏」來浸泡。工人還恐怖，光着黑漆漆滿泥塵的雙腳跳進水池清洗腌好的豬腿，早前他還剛上完糞坑，得意地說：「火腿的味道就是腳丫子的味道。」比喻貼切但令人噁心。
電視臺的揭發，「金華火腿」千年美譽被玷污重創。金華市政府採取行動，大舉掃蕩，並將有問題的金華火腿集中於一處，當眾焚燒，銷毀。即時見報安定民心。
劣貨在烈焰中接受刑罰。為保清白，火腿火里來火里去，火里重生。

哭牆石縫的紙團

libihua — Tue, 09 Oct 2007 15:41:16 +0800

香港已播放的《向世界出發》中一集，主持蔡少芬對她這趟旅程的喜悅和感動，溢於言表。見到「哭牆」（WailingWall），也令我百感交集。

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一根手指頭的威力

libihua — Tue, 28 Aug 2007 14:54:42 +0800

一根手指頭究竟有多大的力量？

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文章分類: 人文/歷史 (李碧華的BLOG)

人肉和金華火腿

哭牆石縫的紙團

一根手指頭的威力